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Forschung und Entwicklung im Catering

Das Bessere ist der Feind des Guten

Auch in der Gastronomie bleibt nichts so, wie es war. Selbst in der sprichwörtlichen Kölschkneipe gibt es ständig Veränderungen.

Doch viel größer ist der Druck, stets etwas sensationell Neues zu erfinden, in der Spitzengastronomie. Ferran Adrià mit seinem berühmten “El Bulli” und die Molekularküche sind hierfür nur extreme Beispiele.

Wir haben den Eindruck gewonnen, dass der Guide Michelin zwar seine begehrten drei Sterne an Restaurants mit großer Tradition weiter vergibt, zum Beispiel bei Bocuse oder Haeberlin. Aber den Aufstieg neu in den Olymp der Drei Sterne Köche schaffen nur die Chefs, die avantgardistisch kochen.

Unser Spagat

So avantgardistisch wollen wir nicht sein. Den meisten unserer Kunden steht auch nicht der Sinn nach solchen kulinarischen Herausforderungen. Und wir würden auch technisch schnell an unsere Grenzen stoßen – wie sollten wir ein Buffet liefern mit Speisen, die in der extremen Kälte des flüssigen Stickstoff zubereitet werden müssten?

Aber wir beobachten die Entwicklungen umfassend und mit großer Neugier. Und was uns geschmacklich überzeugt, das übernehmen wir.

So ist der “baskische Lachs“ in unser Programm gekommen nach einem Besuch des Restaurants von Martin Betasareguì im spanischen Baskenland. Und das mit Sepia gefärbte schwarze Brot lernten wir in Venedig kennen, im Sterne-Restaurant des Hotels Metropole.

Aber: Nicht alle unsere Kunden sind so experimentierfreudig. Da hilft nur der Kompromiss.

Unsere Quellen

Die wichtigsten Quellen für uns sind jedoch die Lektüre der aktuellen Zeitschriften. Dies sind zum Beispiel in Deutschland “ essen & trinken “, "beef" sowie “Der Feinschmecker”, aus Italien “sale & pepe” sowie aus Frankreich “Elle à table”.

Und wir besuchen Kongresse. Die wichtigste Veranstaltung ist hier für uns die in Deutschland weit gehend unbekannte “Madridfusiòn”. Und wir haben auch Erfahrungen mit Kochkursen gesammelt - naja. Oft mehr Show als wirkliches Lernen.

Madridfusiòn

Diese Veranstaltung ist so spannend und gleichzeitig in Deutschland unbekannt, dass wir hier mehr über Madridfusion berichten.

Kulinarische Blogs und Rezepte im Internet

Es gibt sehr beliebte Blogs und Rezeptesammlungen, auf denen jeder alles als “lecker” kommentiert, wie chefkoch.de. Das taugt für uns wenig.

Aber es gibt ernst zu nehmende Blogs wie la mia cuccina, Chef, der Metzger hat gesagt, und von dort findet man viele andere anspruchsvollere Seiten.

Hilfreich für uns sind natürlich die Seiten der oben erwähnten Zeitschriften mit ihren Angeboten zur Rezeptsuche.

Entwicklung kreatives Fingerfood von Catering Kunz-Mahl Köln, italienische Inspiration aus Venedig

Schwarze Brote mit Lachs - unsere Fingerfood-Entwicklung

Entwicklung kreatives Fingerfood von Catering Kunz-Mahl Köln - Ziegenkäse mit Mohn

Hinkelsteine - Fingerfood: Ziegenkäse mit Mohn

neue Erkenntisse für Catering Kunz-Mahl Köln - Quelle aus Spanien Madridfusion

Madridfusiòn 2012 - Kongresspalast Madrid

Vorbilder für unser Catering - spanische Sterne Köche auf der Madridfusion

Gruppenbild spanischer Chefs, Madridfusiòn 2013
ca. 25 Michelinsterne