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Madridfusión

Manchmal sind auch wir versucht, zu bloggen: So locker dahin unsere Meinung zu sagen in der Hoffnung, in den Weiten des Internets werde uns jemand hören.

Nein, wir müssen nicht bloggen. Aber es gibt doch so viel interessantes aus unseren kulinarischen und unserem sonstigen Leben, worüber wir hier berichten weil es auch über unsere Arbeit informiert.

Und deshalb berichten wir hier über die in Deutschland weit gehend unbekannten Madrid Fusión. Im deutschen Sprachraum finden wir Madrid Fusión nur sehr gelegentlich beachtet, ohne Nachverfolgung in einem Blog in der taz für 2009 und einem zur Madridfusión aus den Jahren 2010

Parade der Starköche

Alljährlich zu der Zeit, zu der in Davos das Weltwirtschaftsforum und in Berlin die Grüne Woche statt finden, lädt Madrid ein zum “Cumbre Internacional de Gastronomía - International Summit of Gastronomy”. Während sich auf dem Weltwirtschaftsgipfel Putin und Merkel, Bill Gates und Josef Ackermann treffen, versammelt sich in Madrid die Prominenz der Chefs, der berühmten Chefköche, die überwiegend sich über drei Michelin Sterne freuen können.

Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak und seine Tochter Elena Arzak sind praktisch jedes Jahr dabei, aber viele andere bekannte Köche treten auf, aus Spanien und anderen Ländern, zum Beispiel Carme Ruscalleda, Paco Roncero, Santi Santamaría, Heston Blumenthal (“The Fat Duck”, Großbritannien), Bocuse, Rene Redzepi ("Noma") aus Kopenhagen oder Grant Achatz, Chicago..

Deutsche Beteiligung konnten wir nur vereinzelt feststellen: zuerst im Jahr 2008, als Tim Mälzer mit anderen TV-Köchen geehrt wurde. Erstmals auf der Madrid Fusión 2013 trafen wir Deutsche, Sven Elverfeldt, Österreicher und Schweizer zugleich.

Auch unter den Teilnehmern hört man kaum einmal ein deutsches Wort.

Der Schwerpunkt liegt eindeutig also bei den spanischen Chefs. So diente die Madrid Fusión auch Ferran Adría als Bühne, seine Pläne zur Entwicklung des Restaurants El Bulli der Öffentlichkeit vorzustellen.

Die Konferenzsprache ist Spanisch, es wird aber simultan übersetzt in Englisch und Französisch.

Der Teilnehmer erhält bei seiner Registrierung am Empfang im Madrider Kongresszentrum ein schönes dickes Buch (400 Seiten) mit Beiträgen der teilnehmenden Köche, jeweils mit Rezepten. Auch dieses Buch ist zweisprachig, Spanisch und Englisch. Sehr viele Rezepte, auch aus den früheren Veranstaltungen der Madrid Fusión finden sich auch auf der Homepage von Madridfusiòn,

Und am Ende erhält man noch eine Teilnahme-Urkunde.

Das Angebot der Madridfusión

Was wird nun auf der Madrid Fusión geboten?

Das Angebot der Madrid Fusión ist komplex und lässt sich nicht mit wenigen Worten beschreiben. Es gibt Podiumsdiskussionen, Ehrungen, Podiumsdiskussionen, vor allem aber praktische Vorführungen. Sponsoren veranstalten eigene Wettbewerbe, mit Preisverleihung im Rahmen der Madrid Fusión und es wird jeweils ein großes Exemplar weißen und schwarzen Trüffels versteigert.

Sponsoren-Invasion auf der Madridfusiòn

Einige dieser Shows sind leider sehr massiv vom Interesse der Sponsoren geprägt. So nahmen wir an zwei Vorführungen teil, die der reinen Werbung für die Produkte eines Käseimporteurs und eines Schokoladeproduzenten dienten, ohne dass die Bemühungen der Küche zu Ergebnissen geführt hätten, die uns besonders beeindruckten.

Nun sind Käse und Schokolade “starke“ Zutaten: sie bringen von zuhause aus ein ausgeprägtes köstliches Aroma mit sich. Ein solches Aroma lässt sich nur mit großer Mühe noch verbessern. Man kann also niemandem einen Vorwurf daraus machen, dass ihm nichts neues hierzu einfällt. Aber muss er sich dann mit den flachen Ergebnissen seiner Bemühungen auf dem “Internationalen Gipfel der Gastronomie” Madrid Fusión präsentieren?

In diesem Zusammenhang gibt es auch Kostproben. Ansonsten sollte man sich von seinen Hoffnungen, auf der Madrid Fusión auf hohem Niveau Essen und Trinken zu können, schnell verabschieden. Es gibt kleine Messestände, an denen Kostproben von Olivenöl und Wein, Schinken, Wurst und Käse angeboten werden. Und in der Mittagspause gab es täglich eine gesponserte degustación, die in mehrfacher Hinsicht unbefriedigend war: es war eher fette spanische Landküche, die geboten wurde, ohne hohen Anspruch. Und die Speisen wurden so auf Tischen abgestellt, dass unschöne Drängeleien nicht zu vermeiden waren.

Das wichtigste für uns an der Madrid Fusión ist die Vorstellung neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse und neuer Techniken. Und am angenehmsten und spannendsten sind die Beiträge, in denen die Spitzenköche ihre Kunst demonstrieren und außergewöhnliche Gerichte auf der Bühne produzieren. Die fertigen Gerichte werden am Ende des Vortrags an eine Ecke der Bühne getragen und dürfen dort fotografiert werden. Angesichts der vielen Fotografen, die sich um einen guten Platz bemühen, ist dies technisch nicht ganz einfach.

Madridfusion 2011

Bei der IX. Madrid Fusión im Januar 2011 war für uns die spannendste Frage das Thema “Foodpairing”: wie finden wir neue Kombinationen, ohne wie ein Alchemist willkürlich Substanzen miteinander zu mischen, in der Hoffnung die neue goldene Kreation zu finden.

Dazu wurden wissenschaftliche Untersuchungen vorgestellt mit der Erkenntnis, dass am besten die Zutaten miteinander harmonieren, die wesentliche Aromastoffe gemeinsam haben. Nur gut, dass wir nicht selbst die Zutaten analysieren müssen, sondern hier auf Datenbanken zurückgreifen können.

Außerdem wurden neue Methoden vorgeführt, durch Dampf Aromen zu extrahieren, Zutaten durch hohen Wasserdruck zu verändern oder mit flüssigem Stickstoff zu behandeln.

Wir verwenden aber bei unseren Catering keine fremden Aromen, sondern wir arbeiten nur mit den Aromen, die in unseren Zutaten enthalten sind. Auch für flüssigen Stickstoff haben wir keine Verwendung, einen hohen Wasserdruck können wir nicht erzeugen. Zusammengefasst ergibt sich, dass dies interessante Themen waren, aber ohne praktische Relevanz für uns.

Spannend dagegen war die Präsentation von gefriergetrockneten Gemüseplatten. Wir werden sie testen, ob wir damit dem Fingerfood zu neuen Modellen verhelfen können. Vielleicht können wir Sushi-ähnliches ohne das Nori-Blatt konstruieren und den Seetang und seine geschmackliche Dominanz damit ersetzen.

Auch das Thema “Las mil caras del arroz”, die “Tausend Gesichter des Reises” gaben uns Impulse, weil es uns zeigte, dass der Reis eine große Tradition in der Küche des Mittelmeerraums hat und wie vielfältig der Reis eingesetzt und abgewandelt werden kann.

Demonstrationen

Arzak - Gastronomia multisensorial. Alta Cocina y Electronica.

Elena und Juan Mari Arzak aus San Sebastian betonten, wie wichtig es sei, die Gäste zu überraschen. Natürlich muss man sie auf hohem Niveau sättigen, aber das genüge nicht.

So stellten sie spezielle Platten vor, die mittels LEDs von innen erleuchtet wurden. Die Platten waren außerdem berührungssensitiv, so dass die Beleuchtung sich veränderte, wenn man die Speisen berührte und bewegte.

Sie stellten auch Geschirr vor, das zusätzliche Visionen erzeugten: man stelle sich einen Flachbildschirm vor, auf dem Fisch und Meeresfrüchte serviert werden, während der Bildschirm darunter die Meeresbrandung zeigt und das Rauschen der Brandung zu hören ist. Alternativ zeigten sie uns eine solche Platte, auf der gegrillte Speisen durch die Flammen und das Knistern eines Kaminfeuers ergänzt wurden.

Der Druck, durch Innovationen aufzufallen, ist doch sehr hoch. Zu viel Zirkus kann gutes Essen auch entwerten.

Das Geschirr

Allein die Tendenzen beim Geschirr können die hohen Preise der noble Restaurants schon erklären: einfache weiße runde Teller sind längst ungewöhnlich. Das Ziel des Marketings der Porzellanhersteller, für jedes Gericht eine besondere Tellerform zu nehmen, dürfte bald zu 100 % erfüllt sein. Natürlich isst das Auge mit, doch das wird hier schon zur Perfektion übertrieben.

Wir bei Kunz-Mahl werden also weiterhin uns darauf beschränken, unsere Speisen auf den farbkräftigen portugiesischen Platten zu servieren, die inzwischen ein Erkennungszeichen für unser Catering geworden sind.

Jugando con el Ingenio - Humor en el Plato - Kevin Cherkas

Spielen mit dem Einfallsreichtum - Humor auf dem Teller

Der Kanadier Kevin Cherkas zeigte auch, dass er in seinen spanischen Lehrjahren bei Arzak und anderen den hohen Wert der Dekoration erkannte und auch die Methode kennen lernte, altbekannte Gerichte in ihre Bestandteile zu zerlegen und neu zu arrangieren. In seiner sehr unterhaltsamen Darbietung. So führte er vor, wie man Pizza Margarita oder eine anscheinend verbrannte Pizza Hawaii ganz anders gestalten kann.

Auch bei ihm scheinen die Bemühungen für überraschende Dekorationen keine Grenzen zu kennen: er fertigt spezielle Glasteller mit 3-D Bildern von Speisen. Und den Gästen mutet er dann das Tragen entsprechender Brillen zu, für den Gag, dass die auf den Teller servierten Speisen mit den gefakten Speisen des Tellers nicht zu unterscheiden sind.

Die Party

Und wenn alles getan ist, am späten Nachmittag des dritten Tages, versammeln sich die anwesenden Größen der Haute Cuisine und das Publikum und alle freuen sich, dass es so schön war und vorbei ist.

Madridfusión 2012

Die Madrid Fusion 2012 stand unter den Themen

“Las Puertas del Futuro - Generacion de Talentos - La Tierra, nuestra despensa. Rendencias Tecnicas, Gestion del Bajo Coste”

Unter neuen und auch bewährten Techniken wurden für vorgeführt zur Verbesserung der Aromen die Gefriertrocknung und die Behandlung mit flüssigem Stickstoff sowie zwei technische Geräte - Gastrovac und Rotovapor.

Sehr beeindruckend war bei der Produktbehandlung die Veränderung von Rindfleisch, je länger man es reifen lässt.

Besonders überraschend waren auch die Beiträge aus Südamerika, die eine Vielfalt unbekannter Zutaten präsentierten.

Madridfusión 2013

Bei der MadridFusión 2013 veränderte sich der äußere Ablauf erheblich. Die MadridFusión fand nicht mehr im Kongresspalast statt. Dieser war wegen Renovierung geschlossen. Die MadridFusión zog also in den nahe gelegenen Messehalle 14 um. Dies dürfte auch kostengünstiger gewesen sein.

Auch das gemeinsame Mittagessen fiel aus.

Der Vorteil war aber, dass das Auditorium näher an der Bühne saß und so die Arbeit der Köche besser verfolgen konnten.

Das Thema der MadridFusión 2013 war “La Creatividad continua” – es stimmte, die Kreativität ging weiter.

Erstmalig waren drei deutschsprachige Köche aus Österreich, Schweiz und aus Deutschland beteiligt.

Sven Elverfeld präsentierte unter dem Thema “Zurück in die Zukunft” seine Methode, eine Wasser-Öl-Emulsion auf mechanischem Wege herzustellen.

Heinz Reitbauer (Österreich) führte die Zubereitung von Fischen aus den hohen Bergen vor. Stefan Wiesner (Schweiz) zog die große Show ab, mit Kettensäge und großen Holzklötzen, um zu demonstrieren, wie er Speisen im Holz gart.

Madridfusion 2013 - Kreation Elena Arzak

Elena Arzaks Fisch mit Petersilien-Ballon

Vorbilder für Kunz-Mahl Catering Köln: Spaniens Starköche hier auf der Madridfusion 2013

Gruppenbild der spanischen Sterne-köche Madridfusión 2013

Madridfusion - der Katalog der Akteure

Tietelseite des Buches zur Madridfusión 2012

Teinahme-Urkunde der Madrd-Fusion für Meitarbeiter Kunz-Mahl Catering Köln

Teilnehmer-Urkunde Madridfusión

Teilnehmerverpflegung Madridfusion

Mittagessen auf der Madridfusión - Spitzengastronomie?

Sherry auf der Amdridfusion

Verkostung von Sherry - kunstvoll eingefüllt

Präsentation zum Fotografieren Madridfusion

Kampf um die Chance, die fertigen Speisen zu fotografieren

Verkostung Iberico-Schinken Madridfusion auch für Catering Kunz-Mahl aus Köln

Iberico zur Verkostung

Schinken-Knochen MAdridfusion

Der traurige Rest vom Iberico

Schlussparty Madridfusion

Party am Ende der Madridfusión

Rotwein für Martin Berasategui bei Schlussparty madridfusion

Finale und Party - Martin Betasareguí mit Glas, Juan Mari Arzak mit dem Rücken zu uns

Reifendes Rindfleisch Madridfusion

Reifendes Rindfleisch

Zutaten Pizza Hawaii - Demonstration auf Madridfusion

Zutaten für die "verbrannte" Pizza Hawaii

Exotische Zutaten aus Südamerika auf der Madridfusion

Exotisches aus Südamerika

Spinne zum Verzehr auf Madridfusion

Soll angeblich lecker sein

Sven Elverfeld auf Madridfusion 2013

Sven Elverfeld und sein Sous-Chefjan Hartwig demonstrieren ihre Innovationen

Emulgieren von Sven Elverfeld

Sven Elverfeld emulgiert mit neuer Technik

Holz-spezialist wiesner auf madridfusion 2013

Schweizer Kochkunst mit der Kettensäge